Ejemplo de aplicación de CMC en bebida de leche ácida

1. Bases teóricas

Se puede ver en la fórmula estructural que el hidrógeno (Na+) en CMC es muy fácil de disociar en solución acuosa (generalmente existe en forma de sal de sodio), por lo que CMC existe en forma de anión en solución acuosa, es decir, tiene una carga negativa y es anfotérica. Cuando el pH de la proteína es más bajo que el punto isoeléctrico, su capacidad para unir el grupo -COO -de la protón es mucho mayor que la capacidad del grupo -NH3+ para donar el protón, por lo que tiene una carga positiva. En la leche, el 80% de la proteína es caseína, y el punto isoeléctrico de la caseína es de aproximadamente 4.6, y el pH de las bebidas de leche ácida general es 3.8-4.2, por lo que en condiciones ácidas, CMC y la proteína de la leche se pueden complejar con la atracción de carga, la Atracción de carga, formando una estructura relativamente estable, y se puede absorber la proteína en una película protectora que se forma en torno a TI y esta actuación de CMC se califica de CMOCAPACEMECEMATROS.

2. Fórmula sugerida de bebida de leche ácida

(1) Fórmula básica de bebida de leche ácida mezclada (según 1000 kg):

Leche fresca (leche entera en polvo) 350 (33) kg
Azúcar blanca 50 kg
Edulcorante compuesto (50 veces) 0.9 kg
CMC 3.5 ～ 6 kg
Monoglicérido 0.35 kg
Citrato de sodio 0.8 kg
Ácido cítrico 3 kg
Ácido láctico (80%) 1.5 kg

Nota:

1) La leche en polvo puede reemplazarse por proteína parcialmente hidrolizada, proteína de control ≥ 1%.
2) La acidez final del producto se controla a alrededor de 50-60 ° T.
3) Sólidos solubles 7.5% a 12%.

(2) Fórmula de bebida de bacterias de ácido láctico (según 1000 kg):
Leche fermentada 350 ～ 600 kg
Azúcar blanca 60 kg
Edulcorante compuesto (50 veces) 1 kg
CMC 3.2 ～ 8 kg
Monoglicérido 0.35 kg
Citrato de sodio 1 kg
Cantidad moderada de ácido cítrico
Nota: Use la solución de ácido cítrico para ajustar la acidez de la leche, y la acidez final del producto se controla a aproximadamente 60-70 ° T.

3. Puntos clave de la selección de CMC

FH9 y FH9 extra alto (FVH9) generalmente se seleccionan para bebidas de yogurt mezcladas. FH9 tiene un sabor grueso, y la cantidad de adición es de 0.35% a 0.5%, mientras que FH9 extra alto es más refrescante y tiene un buen efecto para aumentar el ajuste, y la cantidad de adición es 0.33% a 0.45%.

Las bebidas de bacterias de ácido láctico generalmente eligen FL100, FM9 y FH9 Super High (producido por un proceso especial). FL100 generalmente se convierte en productos con un sabor grueso y una larga vida útil. La cantidad de adición es de 0.6% a 0.8%. FM9 es el producto más utilizado. La consistencia es moderada y el producto puede lograr una vida útil más larga. La cantidad adicional es de 0.45% a 0.6%. El producto de la bebida de bacterias de ácido láctico de alto grado FH9 es grueso pero no grasiento, y la cantidad adicional puede ser pequeña, y el costo es bajo. Es adecuado para hacer bacterias de ácido láctico grueso. , la cantidad de adición es de 0.45% a 0.6%.

4. Cómo usar CMC

Disolución de CMC: la concentración generalmente se disuelve en una solución acuosa de 0.5%-2%. Es mejor disolverse con un mezclador de alta velocidad. Después de que el CMC se disuelva durante aproximadamente 15-20 minutos, pase a través de un molino coloide y enfríe a 20-40 ° C para su uso posterior.

5. Puntos de atención en el proceso de bebida de leche ácida

La calidad de la leche cruda (incluida la leche reconstituida): la leche antibiótica, la leche de mastitis, el calostro y la leche final no son adecuadas para hacer bebidas de leche ácida. Los componentes proteicos de estos cuatro tipos de leche han sufrido grandes cambios. La resistencia, la resistencia al ácido y la resistencia de la sal también son pobres y afectan el sabor de la leche.

Además, estos cuatro tipos de leche contienen una gran cantidad de cuatro tipos de enzimas (lipasa, proteasa, fosfatasa, catalasa), estas enzimas tienen más del 10% de residuos incluso a una temperatura ultra alta de 140 ℃, estas enzimas se revivirán durante el almacenamiento de la leche. Durante el período de almacenamiento, la leche aparecerá mal, amarga, flatulenta, etc., lo que afectará directamente la vida útil del producto. En general, el 75% de la prueba equivalente de alcohol, la prueba de ebullición, el pH y la acidez de la leche de la leche pueden usarse para la detección selectiva. La leche cruda, la prueba de alcohol al 75% y la prueba de ebullición de la leche normal son negativas, el pH está entre 6.4 y 6.8, y la acidez es ≤18 ° ​​T. Cuando la acidez es ≥22 ° T, la coagulación de proteínas ocurre al hirviendo, y cuando el pH es inferior a 6.4, es principalmente calostro o leche de masa madre, cuando el pH> 6.8 es principalmente leche de mastitis o leche de baja acidez.

(1) Puntos de atención en el proceso de bebidas de leche ácida mezclada
Preparación de yogurt: Preparación de leche reconstituida: agregue lentamente la leche en polvo en agua caliente agitada a 50-60 ° C (controlar el consumo de agua para que sea más de 10 veces la cantidad de leche en polvo) y disuelva por completo durante 15-20 minutos (es mejor molerlo con coloide) una vez), enfríe a 40 ° C para su uso posterior.

Prepare la solución de CMC de acuerdo con el método de uso de CMC, agréguela a la leche preparada, revuelva bien y luego mida aproximadamente con agua (deduzca la cantidad de agua ocupada por la solución ácida).

Lentamente, continuamente y agregue la solución ácida a la leche y preste atención a controlar el tiempo de adición de ácido entre 1.5 y 2 minutos. Si el tiempo de adición de ácido es demasiado largo, la proteína permanece en el punto isoeléctrico durante demasiado tiempo, lo que resulta en una grave desnaturalización de proteínas. Si es demasiado corto, el tiempo de dispersión de ácido es demasiado corto, la acidez local de la leche es demasiado alta y la desnaturalización de la proteína es grave. Además, debe tenerse en cuenta que la temperatura de la leche y el ácido no debe ser demasiado alta al agregar ácido, y es mejor controlarla a 20-25 ° C entre.

En general, la temperatura natural de la leche puede usarse para la homogeneización, y la presión se controla a 18-25MPa.

Temperatura de esterilización: los productos posteriores a la esterilización generalmente usan 85-90 ° C durante 25-30 minutos, y otros productos generalmente usan esterilización de temperatura ultra alta a 137-140 ° C durante 3-5 segundos.

(2) Puntos de atención en el proceso de bebida de bacterias de ácido láctico
Mida el contenido de proteína de la leche, agregue la leche en polvo para hacer que la proteína de la leche entre 2.9%y 4.5%, eleve la temperatura a 70-75 ° C, ajuste la presión del homogeneizador a 18-20MPa para la homogeneización, y luego use 90-95 ° C, 15- Pasteurize durante 30 minutos, se enfríe a 42-43 ° C, inocule las cepas preparadas en 2%-3%, se despliegan a 10 minutos, se enfríe a 42-43 ° C, se inoculen las ventes preparadas en 2%-3%, se despliegan a 10 minutos, se despliegue a 42-43 ° C, se inoculen las cepas preparadas en 2%a 3%. Agitando y mantenga una temperatura constante de 41-43 ° C para la fermentación. Cuando la acidez de la leche alcanza 85-100 ° T, la fermentación se detiene y se enfría rápidamente a 15-20 ° C por la placa fría y luego se vierte en el IVA para su uso posterior.

Si el contenido de proteína en la leche es bajo, habrá demasiado suero en la leche fermentada, y los flotos de proteínas aparecerán fácilmente. La pasteurización a 90-95 ° C es propicio para la desnaturalización moderada de la proteína y mejora la calidad de la leche fermentada. Si la temperatura de fermentación es demasiado baja o si la cantidad de inóculo es demasiado pequeña, el tiempo de fermentación será demasiado largo y la bacteria crecerá demasiado, lo que afectará el sabor y la vida útil del producto. Si la temperatura es demasiado alta o la cantidad de inóculo es demasiado grande, la fermentación será demasiado rápida, el suero se precipitará más o se producirán grumos de proteínas, lo que afectará la estabilidad del producto. Además, las cepas únicas también se pueden seleccionar al seleccionar cepas, pero las cepas con débil posterior a la acidez deben seleccionarse tanto como sea posible.

Enfríe el líquido CMC a 15-25 ° C y mezcle con la leche de manera uniforme, y use agua para compensar el volumen (deducir la cantidad de agua ocupada por el líquido ácido), y luego agregue el líquido ácido al líquido de la leche lenta, continua y uniforme (preferiblemente ácido por pulverización). Revuelva bien y reserve.

En general, la temperatura natural de la leche puede usarse para la homogeneización, y la presión se controla a 15-20MPa.

Temperatura de esterilización: los productos posteriores a la esterilización generalmente usan 85-90 ° C durante 25-30 minutos, y otros productos generalmente usan esterilización de temperatura ultra alta a 110-121 ° C durante 4-5 segundos o 95-105 ° C durante 30 segundos.