La celulosa es el polímero natural más abundante en la naturaleza. Es un compuesto de polímero lineal conectado por D-glucosa a través de enlaces glucosídicos β- (1-4). El grado de polimerización de la celulosa puede alcanzar 18,000, y el peso molecular puede alcanzar varios millones.
Cellulose can be produced from wood pulp or cotton, which itself is not soluble in water, but it is strengthened with alkali, etherified with methylene chloride and propylene oxide, washed with water, and dried to obtain water-soluble methyl cellulose ( MC) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), that is, methoxy and hydroxypropoxy are used to replace Los grupos hidroxilo en las posiciones C2, C3 y C6 de glucosa para formar éteres de celulosa no iónica.
La metilcelulosa comercial/hidroxipropilmetilcelulosa es un polvo fino blanco inodoro, blanco a blanco cremoso, y el pH de la solución está entre 5-8.
El contenido de metoxilo de metilcelulosa utilizado como aditivo alimentario suele ser entre el 25% y el 33%, el grado correspondiente de sustitución es de 17-2.2, y el grado teórico de sustitución es entre 0-3.
Como aditivo alimentario, el contenido de metoxilo de la hidroxipropil metilcelulosa es generalmente entre 19% y 30%, y el contenido de hidroxipropoxilo suele ser entre 3% y 12%.
Características de procesamiento
gel termorsible
La metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa tiene propiedades gelificantes termorsibles.
La metil celulosa/hidroxipropil metilcelulosa debe disolverse en agua fría o agua de temperatura normal. Cuando la solución acuosa se calienta, la viscosidad continuará disminuyendo, y la gelificación ocurrirá cuando alcance una cierta temperatura. En este momento, la metilcelulosa/hidroxipropil metilcelulosa, la solución transparente de propil metilcelulosa comenzó a convertirse en blanco lácteo opaco, y la viscosidad aparente aumentó rápidamente.
Esta temperatura se llama temperatura de inicio del gel térmico. A medida que el gel se enfría, la viscosidad aparente cae rápidamente. Finalmente, la curva de viscosidad cuando se enfría es consistente con la curva de viscosidad de calentamiento inicial, el gel se convierte en una solución, la solución se convierte en un gel cuando se calienta y el proceso de volver en una solución después de enfriar es reversible y repetible.
La hidroxipropil metilcelulosa tiene una temperatura de inicio de gelificación térmica más alta que la metilcelulosa y una menor resistencia al gel.
actuación
1. Propiedades de formación de películas
Las películas formadas por metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa o películas que contienen ambas pueden prevenir efectivamente la migración del petróleo y la pérdida de agua, asegurando así la estabilidad de la estructura alimentaria.
2. Propiedades emulsionantes
La metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa puede reducir la tensión superficial y reducir la acumulación de grasa para una mejor estabilidad de la emulsión.
3. Control de pérdida de agua
La metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa puede controlar efectivamente la migración de humedad de los alimentos de congelación a la temperatura normal, y puede reducir el daño, la cristalización del hielo y los cambios en la textura de los alimentos causados por la refrigeración.
4. Rendimiento adhesivo
La metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa se usa en cantidades efectivas para desarrollar una resistencia de enlace óptima mientras se mantiene el control de liberación de humedad y sabor.
5. rendimiento de hidratación retrasado
El uso de metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa puede reducir la viscosidad de bombeo de los alimentos durante el procesamiento térmico, mejorando significativamente la eficiencia de producción. Reduce el ensuciamiento de la caldera y el equipo, acelera los tiempos del ciclo del proceso, mejora la eficiencia térmica y reduce la formación de depósitos.
6. rendimiento engrosamiento
La metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa se puede usar en combinación con almidón para producir un efecto sinérgico, que puede aumentar en gran medida la viscosidad incluso en un nivel de adición muy bajo.
7. La solución es estable en condiciones ácidas y alcohólicas
Las soluciones de metilcelulosa/hidroxipropilmetilcelulosa son estables hasta el pH 3 y tienen una buena estabilidad en las soluciones que contienen alcohol.
Aplicación de metilcelulosa en los alimentos
La metilelulosa es un tipo de éter de celulosa no iónica formado mediante el uso de celulosa natural como materia prima y reemplazando los grupos hidroxilo en la unidad de glucosa anhidra en celulosa con grupos metoxi. Tiene retención de agua, engrosamiento, emulsificación, formación de películas, rango de pH amplio de adaptabilidad y actividad superficial y otras funciones.
Su característica más especial es la gelificación térmicamente reversible, es decir, su solución acuosa forma un gel cuando se calienta y vuelve a una solución cuando se enfría. Se usa ampliamente en alimentos horneados, alimentos fritos, postres, salsas, sopas, bebidas y esencias. y dulces.
El súper gel en la metilcelulosa tiene una resistencia al gel más de tres veces que los de los geles térmicos de metilcelulosa convencionales, y posee propiedades adhesivas súper fuertes, retención de agua y propiedades de retención de forma.
Permite que los alimentos reconstituidos retengan su textura firme deseada y la jugosa sensación de boca tanto durante y durante períodos de tiempo más largos después de recalentar. Las aplicaciones típicas son alimentos de congelación rápida, productos vegetarianos, carne reconstituida, productos de pescado y mariscos y salchichas bajas en grasa.
Tiempo de publicación: febrero 22-2025