Definición y propiedades funcionales del pegamento alimentario

Definición de pegamento alimentario
Por lo general, se refiere a una sustancia macromolecular que se disuelve en el agua y puede hidratarse completamente bajo ciertas condiciones para formar un líquido viscoso, resbaladizo o gelatina. Puede proporcionar capacidades de engrosamiento, viscosificación, adhesión y formación de gel en los alimentos procesados. , dureza, fragilidad, compacidad, emulsificación estable, suspensión, etc., para que los alimentos puedan obtener varias formas y gustos como duro, suave, quebradizo, pegajoso, grueso, etc., por lo que a menudo se llama espesante de alimentos, viscosificador, agente gelificante, estabilizador, agente suspendiendo, goma comestible, coloide, etc., etc.

Clasificación del pegamento de alimentos:
1. Natural
Polisacáridos de plantas: pectina, goma de arábiga, goma guar, chicle de langosta, etc.;
Polisacáridos de algas marinas: agar, ácido algínico, carragenano, etc.;
Polisacáridos microbianos: goma Xanthan, Pullulan;
animal:
Polisacárido: caparazón; Proteína: gelatina.

2. Síntesis
Carboximetilcelulosa de sodio, propilenglicol, almidón modificado, etc.

Propiedades funcionales del pegamento alimentario

Espesamiento; gelificar; función de fibra dietética; emulsificación, estabilidad, como agente de recubrimiento y cápsula; dispersión de la suspensión; retención de agua; Control de cristalización.

1. Naturaleza

(1) gel
Cuando un espesante con una estructura molecular específica se disuelve en el sistema, la concentración alcanza un cierto valor y el sistema cumple con ciertos requisitos, el sistema forma una estructura de red tridimensional a través de las siguientes funciones:
Reticulación mutua y quelación entre cadenas macromoleculares de espesante
Fuerte afinidad entre las macromoléculas espesantes y las moléculas de solvente (agua)

Agar: el 1% de concentración puede formar un gel
Alginato: gel térmicamente irreversible (no se diluye cuando se calienta) - materia prima para gelatina artificial

(2) Interacción
Efecto negativo: la goma acacia reduce la viscosidad de la goma de tragacanto
Sinergia: después de un cierto período de tiempo, la viscosidad del líquido mixto es mayor que la suma de las viscosidades de los espesantes respectivos solo

En la aplicación práctica de los espesantes, a menudo no es posible obtener el efecto deseado usando un espesante solo, y a menudo debe usarse en combinación para ejercer un efecto sinérgico.
Tales como: CMC y Gelatin, Carragenan, Guar Gum y CMC, Agar y Goma de Nocalización, Goma Xanthan y Goma de Gran Bean, etc.