La carboximetil celleulosa (CMC) es un importante material modificado de polímero natural, ampliamente utilizado en alimentos, medicamentos, textiles, perforación de aceite y otros campos. En la industria alimentaria, CMC se usa ampliamente en diversas formulaciones de alimentos debido a su excelente espesamiento, estabilización, formación de películas, retención de agua y propiedades de unión.
Propiedades básicas de la carboximetilcelulosa
CMC es un compuesto de polímero aniónico soluble en agua generado por la modificación química de la celulosa natural. El grupo carboxilmetil (-ch2cooh) en su cadena molecular puede darle buena solubilidad en el agua y propiedades físicas y químicas únicas. CMC generalmente existe en forma de sal de sodio, a saber, la carboximetilcelulosa de sodio (CMC-NA), que puede formar una solución coloidal viscosa en el agua.
Mecanismo de acción de CMC como espesante
En el procesamiento de alimentos, la función principal de un espesante es mejorar el sabor, la estabilidad y la textura de los alimentos al aumentar la viscosidad de la fase continua en el sistema de alimentos. La razón por la cual CMC puede desempeñar un papel engrosante es principalmente porque puede disolver rápidamente en el agua para formar una solución de alta viscosidad. Cuando CMC se disuelve en agua, las cadenas moleculares se desarrollan y se enredan entre sí para formar una estructura de malla, lo que puede obstaculizar efectivamente el flujo libre de las moléculas de agua, aumentando así la viscosidad del sistema.
En comparación con otros espesantes, el efecto de engrosamiento de CMC se ve afectado por muchos factores, incluido su peso molecular, grado de sustitución (es decir, el número de grupos carboxilmetilo sustituidos en cada unidad de glucosa), valor de pH de la solución, temperatura y otros componentes en el sistema de alimentos. Al ajustar estos parámetros, el efecto de engrosamiento de CMC en los alimentos se puede controlar para adaptarlo a los requisitos de diferentes alimentos.
Aplicación de CMC en alimentos
Debido a sus buenas propiedades de engrosamiento, CMC se usa ampliamente en varios alimentos. Por ejemplo, en productos como helado, mermelada, productos lácteos, bebidas y condimentos, CMC no solo puede aumentar la viscosidad del producto, sino también evitar la formación de cristales de hielo, mejorar la textura y el sabor del producto. Además, CMC también puede mejorar la capacidad de retención de agua de la masa en los productos de harina y extender la vida útil.
En productos lácteos y bebidas, CMC ayuda a estabilizar las emulsiones y prevenir la coagulación y precipitación de proteínas, asegurando así la uniformidad y el sabor del producto. En salsas y mermeladas, el uso de CMC puede mejorar la propagación del producto, dándole una consistencia ideal y una textura suave.
Seguridad y regulaciones de CMC
Como aditivo alimentario, la seguridad de CMC ha sido ampliamente reconocida. El Comité Conjunto de Expertos (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas de las Naciones Unidas (FAO) lo ha clasificado como una sustancia "generalmente reconocida como segura" (GRAS), lo que significa que CMC es inofensivo para el cuerpo humano en uso normal.
En diferentes países y regiones, el uso de CMC también está sujeto a las restricciones regulatorias correspondientes. Por ejemplo, en China, el "estándar para el uso de aditivos alimentarios" (GB 2760) estipula claramente el alcance de uso y la dosis máxima de CMC. En general, la cantidad de CMC utilizada debe controlarse dentro del rango prescrito para garantizar la seguridad y la estabilidad de los alimentos.
Como espesante versátil, la carboximetil celululosa ocupa una posición importante en la industria alimentaria debido a sus propiedades físicas y químicas únicas. No solo puede aumentar efectivamente la viscosidad de los alimentos, sino también mejorar la textura, el sabor y la estabilidad de los alimentos. Además, como un aditivo alimentario seguro, CMC se ha utilizado ampliamente en la producción de alimentos en todo el mundo. Con el desarrollo de la industria alimentaria, las perspectivas de aplicaciones de CMC serán más amplias y desempeñará un papel más importante en la mejora de la calidad de los alimentos y la extensión de la vida útil.
Tiempo de publicación: Feb-17-2025